إن صنع فطيرة يبدو وكأنه ينبغي أن يكون أبسط شيء في العالم.
ولكن، كما سيخبرك أي شخص أفسد عجينه أو أحرق كريبًا، فإن اجتياز يوم الفطائر ليس دائمًا بهذه السهولة.
لحسن الحظ لأي شخص يتحدى المطبخ في يوم الثلاثاء من Shrove، فإن المساعدة المهنية أصبحت الآن في متناول اليد.
سألت MailOnline الخبراء عما يقوله العلم عن وصفة الفطيرة المثالية.
ومن القطر الدقيق للفطيرة المثالية إلى فهم “نسبة الخباز”، من المؤكد أن هذه النصائح الرائعة ستجعل من Pancake Day نجاحًا كبيرًا.
سأل موقع MailOnline الخبراء عما يقوله العلم عن الفطيرة المثالية. من خلال الحصول على القوام الصحيح للخليط واستخدام تقنية المقلاة الصحيحة، يجب عليك التأكد من حصولك على فطائر جميلة في كل مرة
الخليط
كل فطيرة جيدة تبدأ بعجينة رائعة.
المكونات الأساسية بسيطة: الدقيق والحليب والبيض وأي شيء آخر تريد استخدامه كمنكه.
لكن النسبة والطريقة التي تستخدمها لدمج هذه المكونات هي التي تحدد ما إذا كانت فطائرك ستفشل أم لا.
البروفيسور إيان إيمز هو خبير في ميكانيكا الموائع من كلية لندن الجامعية، وقد خصص وقتًا أطول من غيره للتفكير في فيزياء عجينة الفطائر.
وأوضح البروفيسور إيمز: “يتم تحديد خصائص فطيرتك من خلال نسبة الخباز، وهي مؤشر على كمية السائل الموجود في الخليط، وسمك الفطيرة.”
لحساب نسبة الخباز في الخليط، قم بتقسيم كمية الحليب بالملليتر على وزن الدقيق بالجرام واضربها في 100.
ستؤدي النسبة المنخفضة للخباز إلى الحصول على عجينة أكثر سمكًا، في حين أن النسبة الأعلى ستعطي عجينة أرق وأشبه بالكريب.
قام البروفيسور إيمز بقياس نسبة الخباز وسمك الفطائر من جميع أنحاء العالم لتحديد العلاقة الدقيقة بين الخليط والفطيرة.
وفقا للبروفيسور إيمز، فإن نسبة الخباز المثالية لفطيرة رقيقة على الطريقة البريطانية هي 100.
وأوضح: “استخدمي 200 مل من الحليب، و100 جرام من الدقيق، وبيضة أو اثنتين، وقليل من الملح”.
“يختلف الملح بشكل جيد مع الحلاوة إذا كنت تستخدم الليمون والسكر بالطريقة التقليدية.”
إذا كنت تريد فطيرة على الطريقة الأمريكية، يقترح البروفيسور إيمز 200 مل من الحليب، و200 جرام من الدقيق، وبيضتين.
يوضح هذا الرسم البياني العلاقة بين نسبة الخباز، التي تحددها كمية الحليب، وسمك الفطيرة وحجمها. تحتوي الفطائر الرقيقة المثالية على الطريقة البريطانية (النجمة الصفراء) على نسبة خبازين تبلغ حوالي 200 بينما تأتي الفطائر على الطريقة الأمريكية (النجمة الحمراء) بما يزيد قليلاً عن 100
لقد وجد بحث البروفيسور إيمز أن اتساق الخليط يحدد كيفية طهي الفطيرة. للحصول على فطيرة المملكة المتحدة المثالية (النجمة الصفراء) فإنك تهدف إلى الحصول على الجزر الظاهرة في الأعلى وحلقة من اللون البني بينما يكون الجزء السفلي ناعمًا مع وجود بقع داكنة
خلط
ربما سمعت أن الخليط المتكتل يؤدي إلى فطيرة أكثر طراوة.
وعلى الرغم من أن هذا قد يبدو عذرًا للكسل، إلا أن هناك بعض الحقيقة العلمية في هذا الأمر.
عندما يتم خلط الدقيق مع المكونات الرطبة، يتحد بروتينان يسمى الغلوتينين والجليادين لتكوين سلاسل طويلة من بروتينات الغلوتين.
لكن الحصول على القوام المناسب يتطلب مقايضة: تناول كمية كبيرة من الغلوتين وستصبح الفطيرة قاسية، في حين أنها لن تكون كافية ولن يكون لها أي هيكل.
تمامًا مثل عجن العجين، فإن الإفراط في الخلط لمحاولة إزالة جميع الكتل يمكن أن يخلق الكثير من الغلوتين ويؤدي إلى فطيرة مطاطية قاسية.
قال البروفيسور إيمز: “أنصح دائمًا بخفق الخليط بالشوكة حتى تتمكن من ربط أكبر قدر ممكن من الهواء”.
يتيح لك ذلك التخلص من أي كتل في الخليط وإنتاج الغلوتين الذي يمكنه ربط الهواء المحبوس للحفاظ على فطيرة خفيفة وطرية دون أن تفقد بنيتها.
إذا كنت تريد فطيرة أكثر رقة تشبه الكريب، اترك الخليط يرتاح لمدة 10 إلى 15 دقيقة بعد الخفق.
سيسمح ذلك لخيوط الغلوتين بالاسترخاء بينما تتفكك سلاسل البروتين ويرطب الدقيق بالكامل، مما يؤدي إلى فطيرة رقيقة وحساسة.
للحصول على فطائر طرية وخفيفة، اخفقي الخليط بالشوكة واتركيه يرتاح. سيمكن ذلك من دخول الهواء إلى الغلوتين من الزهرة مع إتاحة الوقت للبروتينات للاسترخاء (صورة مخزنة)
طبخ
وبطبيعة الحال، فإن صنع الخليط هو نصف المعركة فقط.
قال البروفيسور إيمز: “العلم يخبرك بالعلاقة بين محتوى الحليب في فطيرتك وحجمها النموذجي. كلما زاد محتوى الحليب، كلما كان يجب أن تجعل فطيرتك أرق.
بالنسبة لفطيرة رقيقة على الطريقة البريطانية، يوصي البروفيسور إيمز بقطر حوالي 15-20 سم لضمان طهي متساوي.
للحصول على فطيرة أمريكية أكثر سمكًا، يوصي بالبحث عن قطر يبلغ حوالي 10 سم.
وفي الوقت نفسه، للحصول على تلك الفطيرة الرقيقة والمقرمشة تمامًا، يقترح التخلص من الزبدة واستبدالها بالزيت النباتي.
يحتوي الزيت النباتي على نقطة دخان أقل من الزبدة، لذا يمكن أن يصبح أكثر سخونة دون أن يحترق وينتشر حول المقلاة بشكل أسهل، مما يعني نقل أفضل للحرارة إلى الفطيرة من أجل طهي أكثر توازناً.
لقد شعرنا جميعًا بصعوبة محاولة جعل الفطيرة مستديرة تمامًا. يقول الخبراء أن المشكلة تكمن في سكب الخليط في وسط المقلاة المسطحة ثم توزيعه من هناك
للحصول على فطيرة مثالية في كل مرة، اسكب الخليط في مقلاة مائلة بشدة ثم ضع دائرة حول المقلاة للسماح للعجين بالدوران حول المحيط. قلل الميل ببطء واستمر في عمل الدوائر حتى يتم طلاء المقلاة بالتساوي (صورة مخزنة)
قد يكون قول ذلك أسهل من فعله حيث يبدو أن عجينة الفطيرة تستحوذ على اللحظة التي تضرب فيها المقلاة بدلاً من أن تنتشر في دائرة مرتبة.
ولكن مرة أخرى، العلم لديه الجواب.
قام البروفيسور ماثيو سيلير، رئيس قسم الهندسة الميكانيكية في جامعة كانتربري، بتطوير الطريقة المثلى لإمالة المقلاة لضمان توزيع الخليط بالتساوي.
وقال: “في كثير من الأحيان، تكمن المشكلة في أنه إذا تم تسليم الخليط في وسط المقلاة وترك المقلاة مسطحة (أفقية)، فإن الخليط ينضج بسرعة ويتجمد قبل أن يصل إلى حافة المقلاة”.
“لذلك، يميل معظم الناس إلى إمالة المقلاة وتدويرها من أجل تسريع الانتشار – لأن المنحدر الأكثر انحدارًا الذي توفره المقلاة المائلة يسرع التدفق.”
تكمن المشكلة في أنه عندما تنقل المقلاة الساخنة الحرارة إلى الخليط، فإنها تتحول من التصرف كالسائل إلى أشبه بمادة صلبة.
لذا، فإن محاولة توزيع الخليط من المركز تؤدي إلى سمك غير متساوٍ وحدوث ثقوب.
للتغلب على هذه المشكلة، أنشأ البروفيسور سيلير وزملاؤه خوارزمية للتنبؤ بالطريقة المثلى لإمالة المقلاة للحصول على فطيرة مثالية في كل مرة.
الحل هو إمالة المقلاة بشكل حاد في اتجاه واحد أثناء صب الخليط، والسماح لها بالتدفق بسرعة إلى حافة المقلاة.
بمجرد أن يصل كل الخليط إلى حافة واحدة، أبقِ المقلاة مائلة وقم بتدوير المقلاة بحركة دائرية، مع السماح للخليط بالدوران حول المحيط بالكامل.
بعد ذلك، قم بتقليل الميل ببطء مع الحفاظ على استمرار الحركة الدائرية حتى تعيد المقلاة إلى وضعها المسطح.
الآن، كل ما تبقى عليك فعله هو تركها تطهى حتى تكتسب اللون البني من جانب واحد ثم تبدأ في الطهي قبل التقليب.
لسوء الحظ، لا تزال تقنية التقليب الخاصة بك شيئًا يجب عليك العمل عليه بنفسك.