كسر القالب! يبتكر العلماء ألوانًا مختلفة من الجبن “الأزرق”، ويقولون إن مذاق الجبن الوردي والأصفر والأخضر يشبه الجبن الحقيقي تمامًا

سواء أكان ذلك جبن ستيلتون المتفتت أو جبن جورجونزولا الكريمي، فإن أي عشاق طعام يعلمون أن لوح الجبن لا يكتمل بدون الجبن الأزرق.

لكن هذه الأصناف الكلاسيكية قد تبدو مختلفة تمامًا في المستقبل.

توصل علماء من جامعة نوتنغهام إلى طريقة لتكوين ألوان مختلفة من الجبن الأزرق.

على الرغم من مظهرها الغريب إلى حد ما، إلا أن مذاق هذه الإصدارات ذات الألوان الفنية يشبه تمامًا الصفقة الحقيقية، وفقًا للدكتور بول داير، الذي قاد المشروع.

وقال الدكتور داير: “أعتقد أنها ستمنح الناس شعوراً حسياً مُرضياً حقاً عند تناول هذه الأجبان الجديدة، ونأمل أن تجذب بعض الأشخاص الجدد إلى السوق”.

في حين أن الأجبان الزرقاء من بلدان مختلفة حول العالم قد تبدو ومذاقًا مختلفًا تمامًا، إلا أنها جميعها مصنوعة باستخدام نفس الفطريات – Penicillium roqueforti.

مع نمو الفطر، تنمو الجراثيم المصطبغة عبر الجبن، مما يمنحها اللون الأزرق والنكهة.

ومع ذلك، حتى الآن، ظلت الطريقة التي يتم بها إنتاج هذه الصبغة الزرقاء غير واضحة.

في دراستهم الجديدة، الفريق وجد أن المسار الكيميائي الحيوي يشكل الصبغات الزرقاء تدريجيًا، بدءًا من اللون الأبيض، والذي يتحول تدريجيًا إلى اللون الأصفر والأخضر، والأحمر والبني والوردي، والبني الداكن، والأزرق الفاتح، وأخيرًا الأزرق والأخضر الداكن.

وباستخدام تقنيات آمنة للغذاء، تمكن الفريق من “سد” هذا المسار في نقاط معينة، وخلق سلالات بألوان جديدة.

“لقد كنا مهتمين بفطريات الجبن لأكثر من 10 سنوات، وتقليديًا عندما تقوم بتطوير أجبان ناضجة، تحصل على أجبان زرقاء مثل Stilton وRoquefort وGorgonzola التي تستخدم سلالات ثابتة من الفطريات ذات اللون الأزرق والأخضر”. قال داير.

“أردنا أن نرى ما إذا كان بإمكاننا تطوير سلالات جديدة بنكهات ومظاهر جديدة.

“كانت الطريقة التي اتبعناها لتحقيق ذلك هي تحفيز التكاثر الجنسي في الفطريات، لذلك تمكنا لأول مرة من توليد مجموعة واسعة من السلالات التي لها نكهات جديدة بما في ذلك الأذواق الجديدة الجذابة المعتدلة والمكثفة.

وفي دراستهم الجديدة، وجد الفريق أن المسار الكيميائي الحيوي يشكل الصبغات الزرقاء تدريجيًا، بدءًا من اللون الأبيض، والذي يصبح تدريجيًا أصفر-أخضر، وأحمر-بني-وردي، وبني غامق، وأزرق فاتح، وأخيرًا أزرق-أخضر داكن.

وبمجرد أن أنتج الفريق الجبن بسلالات الألوان الجديدة، استخدموا بعد ذلك أدوات التشخيص المعملية لمعرفة الشكل الذي قد تكون عليه النكهة

“ثم قمنا بعمل نسخ ملونة جديدة لبعض هذه السلالات الجديدة.”

وبينما بدت الإصدارات الملونة الجديدة مثيرة للإعجاب، بقي سؤال رئيسي واحد – كيف كان مذاقها؟

وبمجرد أن أنتج الفريق الجبن بسلالات الألوان الجديدة، استخدموا بعد ذلك أدوات التشخيص المعملية لمعرفة الشكل الذي قد تكون عليه النكهة.

وأكد الدكتور داير: “لقد وجدنا أن الطعم كان مشابهًا جدًا للسلالات الزرقاء الأصلية التي اشتقت منها”.

“كانت هناك اختلافات طفيفة ولكن ليس كثيرا.”

وقام متطوعون من جميع أنحاء الجامعة بتذوق الجبن، وكشفوا عن بعض التأثيرات المثيرة للاهتمام للألوان المختلفة.

وقام متطوعون من جميع أنحاء الجامعة بتذوق الجبن، وكشفوا عن بعض التأثيرات المثيرة للاهتمام للألوان المختلفة

وقال الدكتور داير: “لقد وجدنا أنه عندما كان الناس يجربون السلالات ذات الألوان الفاتحة، اعتقدوا أن مذاقها أكثر اعتدالا”.

“بينما كانوا يعتقدون أن السلالة الداكنة لها نكهة أكثر كثافة.”

“وبالمثل، مع اللون البني المحمر والأخضر الفاتح، اعتقد الناس أن لديهم عنصر فاكهي منعش – في حين أنه وفقًا لأدوات المختبر كانوا متشابهين جدًا في النكهة.”

“هذا يدل على أن الناس يدركون الذوق ليس فقط من خلال ما يتذوقونه ولكن أيضًا من خلال ما يرونه.”

سينظر الفريق الآن في العمل مع صانعي الجبن في اسكتلندا ونوتنجهامشاير لإنشاء أصناف ملونة جديدة من الجبن الأزرق.