قد يكون لدى كل طباخ منزلي طريقته المجربة والموثوقة لطهي شريحة اللحم المثالية.
لكن العلم يشير إلى أنك ربما كنت تفعل ذلك بطريقة خاطئة.
يدعي الفيزيائي جورج فيكينيس أن تقنيات طهي شرائح اللحم التي يستخدمها معظم الناس تؤدي إلى لحم جاف مطاطي.
وبدلا من اختيار الشواية أو المقلاة، يقول السيد فيكينيس إن شريحة اللحم المثالية يجب أن يتم طهيها في الميكروويف – وليس تمليحها أبدا.
يؤدي تمليح شريحة اللحم إلى سحب الماء من اللحم وينتج شيئًا “قاسيًا وغير صالح للأكل”.
يقول العلم أنك كنت تطبخ شريحة لحمك بطريقة خاطئة. للحصول على القطعة المثالية، يجب عليك التخلص من الملح وتسخين شريحة اللحم مسبقًا لبضع دقائق في الميكروويف
على الرغم من أنها قد لا تبدو شهية، إلا أن العلم يشير إلى أن أفضل شرائح اللحم يجب أن تكون غير مملحة ويتم طهيها في الميكروويف قبل القلي.
وقال فيكينيس، متحدثاً في برنامج Instant Genius على برنامج BBC: “لا ينبغي أبداً وضع الملح على شريحة لحم قبل قليها”.
“يتمتع الملح بقدرة تناضحية على سحب أكبر قدر ممكن من الماء من اللحم، وسوف يصبح قاسيًا وغير صالح للأكل.”
إذا كنت تريد تتبيل شرائح اللحم الخاصة بك، ينصح السيد فيكينيس بأنه من الأفضل القيام بذلك بعد اكتمال عملية الطهي لتجنب سحب المزيد من الماء.
الخطأ الكبير الآخر الذي يرتكبه الناس هو أن شريحة اللحم يتم طهيها وهي لا تزال باردة من الثلاجة، وهو ما يقول إنه “لا لا”.
وأوضح: “عندما تطبخه مباشرة من الثلاجة، فإن ما تفعله في الأساس هو عدم تسخين اللحم من الداخل”.
نظرًا لأن شرائح اللحم يتم تسخينها مباشرةً لفترة قصيرة فقط، فإن الطاقة من المقلاة لا تحتاج إلى وقت طويل لتنتقل إلى اللحم.
في حين أن سطح اللحم قد ينضج بنفس السرعة، فإن الجزء الداخلي لشريحة اللحم الباردة سيستغرق وقتًا أطول بكثير للطهي، مما يؤدي إلى حرق الجزء الخارجي أو الجزء الداخلي الخام.
ولتجنب ذلك، يوصي السيد فيكينيس بتسخين شريحة اللحم في الميكروويف لفترة من الوقت قبل القلي.
وقال: “من الجيد دائمًا تسخين اللحم أولاً في فرن الميكروويف”.
بعد التمليح، يوصي السيد فيكينيس بطهي كل جانب لمدة دقيقة واحدة كحد أقصى فقط لإضافة بعض اللون والنكهة
ويوصي السيد فيكينيس “بوضعها في فرن الميكروويف لمدة دقيقة أو دقيقتين”، على الرغم من أنه أضاف أن ذلك “يعتمد على سمك اللحم”.
وأوضح: “ثم تقليها بسرعة، لفترة قصيرة جدًا، لأقصر وقت ممكن، فقط لإعطائها القليل من رد فعل مايلارد على السطح حتى تحصل على هذه الرائحة الخفيفة ومتعة المذاق”.
“عندما أقول باختصار فأنا أتحدث عن دقيقة كحد أقصى. تأخذ شريحة لحم أو لحم بقري أو أي شيء آخر، ثم تقليها على كلا الجانبين بأقل قدر ممكن.
وأضاف السيد فيكينيس: “الطريقة المثالية لتناول اللحوم هي متوسطة الندرة، لذلك ستكون حمراء قليلاً ومطهية من الخارج.
“الطريقة الوحيدة للتأكد تمامًا من ذلك هي أن تبدأ بقطعة رقيقة من اللحم أو أن تحصل على قطعة لحم أكثر سمكًا تم تسخينها داخليًا بشكل صحيح باستخدام أفران الميكروويف.”
“يجب أن تصل درجة الحرارة داخل اللحم إلى 55-60 درجة مئوية على الأقل (131-140 درجة فهرنهايت) وهذا الحد الأدنى على الإطلاق.”
ترك اللحوم نادرة جدًا يمكن أن يزيد من خطر التسمم الغذائي لأنها قد تحتوي على بكتيريا ضارة.
توصي وزارة الزراعة الأمريكية بتسخين اللحوم الطازجة مثل شرائح اللحم إلى درجة حرارة لا تقل عن 145 درجة فهرنهايت (62 درجة مئوية) لضمان السلامة.
ومع ذلك، لا يزال هذا أعلى بمقدار 15 درجة فهرنهايت (7 درجات مئوية) من درجات الحرارة اللازمة لتحقيق الوسط المثالي النادر الذي يفضله السيد فيكينيس.
ما هي درجة الحرارة المثالية لشريحة لحم؟
نادر: 120-130 درجة فهرنهايت (49-54 درجة مئوية)
متوسطة نادرة: 130-135 درجة فهرنهايت (54-57 درجة مئوية)
متوسط: 135-145 درجة فهرنهايت (57-63 درجة مئوية)
شريحة لحم متوسطة الحجم: 145-155 درجة فهرنهايت (63-68 درجة مئوية)
شريحة لحم جيدة النضج عند درجة حرارة 155 درجة فهرنهايت (68 درجة مئوية) وما فوق
مهما كانت الطريقة التي تفضلها لشرائح اللحم، هناك درجة حرارة مثالية للحصول على النتائج التي تريدها
ومع ذلك، تعتبر شرائح اللحم النادرة أكثر أمانًا إلى حد ما من اللحوم المفرومة النادرة، حيث لا تستطيع غالبية البكتيريا اختراق سطح اللحم، وبالتالي يمكن أن تظل الأجزاء الداخلية النادرة آمنة في بعض الحالات.
ومن الجدير بالذكر أن لحم البقر واللحوم الأخرى يتم تناولها نيئة في جميع أنحاء العالم في أطباق مثل شريحة لحم التارتار أو لحم البقر.
ومع ذلك، إذا كان لديك أي شك، فمن الأفضل دائمًا طهي الطعام إلى درجة الحرارة الآمنة الموصى بها باستخدام مقياس حرارة اللحوم لضمان الدقة والسلامة.
ومع ذلك، فإن نصيحة فيكينيس قد تثير حفيظة بعض الطهاة المشاهير الذين قد يشمئزون من تناول شريحة لحم غير مملحة ومطهية في الميكروويف.
تدعو وصفة جوردون رامزي الخاصة إلى فرك شريحة اللحم بسخاء بالملح قبل الطهي.
تتعارض وصفة جيمي أوليفر أيضًا مع نظرية السيد فيكينيس، حيث يوصي بفرك شرائح اللحم بالملح والفلفل وزيت الزيتون قبل القلي.
كما أن الطاهي وكاتب الطعام الأمريكي جي كينجي لوبيز ألت، المعروف بأسلوبه العلمي في الطهي، لا يتفق أيضًا مع ادعاءات السيد فيكينيس.
قام السيد لوبيز ألت بمقارنة نتائج أربع شرائح لحم متبلة في أوقات مختلفة قبل الطهي لمعرفة أي منها يحتوي على أفضل نكهة، وذلك في مقال لمجلة Serious Eats.
شرائح اللحم المطبوخة بعد ثلاث إلى أربع دقائق من التتبيل كانت أسوأ حيث أن التناضح يسحب الماء إلى السطح مما يتداخل مع التفاعلات الكيميائية التي تنتج القشرة البنية اللذيذة.
ومع ذلك، وجد أن شرائح اللحم المملحة مباشرة قبل الطهي تنتج حرقًا ممتازًا ولا تتأثر بالتناضح.
وبالمثل، تم تحقيق أفضل النتائج عن طريق تمليح شريحة اللحم في الليلة السابقة وتركها في الثلاجة لترتاح.
ووجد السيد لوبيز ألت أن هذا يؤدي إلى تجفيف شريحة اللحم للحصول على شواء أفضل ولم يؤدي إلا إلى فقدان نسبة ضئيلة من الرطوبة بنسبة 5 في المائة.