لا يقتصر الأمر على المطاعم الصغيرة المستقلة التي تحاول تعزيز مؤهلاتها البيئية.
أطلقت شركة هيلتون العالمية للضيافة، قائمة “خالية من النفايات” في أربعة من فنادقها الرائدة في المملكة المتحدة كجزء من التجربة.
وتعرض القائمة التي تبلغ قيمتها 40 جنيهًا إسترلينيًا “تقنيات مبتكرة” لمكافحة هدر الطعام وقطع اللحوم غير المستخدمة والتي عادة ما يتم التخلص منها.
تشمل الأطباق الشهية غير العادية قلب الثور، وخدود السلمون، وألسنة سمك القد، ورقائق قشر البطاطس، وتارت العسل الأسود المصنوع من بقايا العجين المخمر.
تقول هيلتون إن لديها طموحًا طويل المدى لتقليل الطعام الذي ترسله إلى مكب النفايات، على الرغم من أن قائمة “صفر نفايات” متاحة لمدة شهر فقط.
تتضمن قائمة الطعام الخالية من النفايات أطباقًا شهية غير عادية تستخدم القطع التي عادةً ما يتم التخلص منها في مطابخ الصناعة. في الصورة قائمة الطعام في فندق هيلتون لندن متروبول. في اتجاه عقارب الساعة من أعلى اليسار – قلب الدجاج المشوي، ألسنة سمك القد، كوكتيل ركب النحل، قلب الثور، خدود السلمون وكورما الخضار، مع التوت الأزرق وخبز الفادج وبودنغ الزبدة في المنتصف
يقول بول بيتس، رئيس الطهاة التنفيذي في هيلتون لندن متروبول، إن هيلتون تُحدث “فارقًا ذا مغزى، من خلال طبق لذيذ في كل مرة”
سيتم إطلاق قوائم “صفر نفايات” في أربعة فنادق هيلتون – لندن هيلتون أون بارك لين، وهيلتون مانشستر دينزجيت، وهيلتون لندن متروبول، ودبل تري باي هيلتون برايتون ميتروبول.
وقال بول بيتس، الرئيس التنفيذي للطهاة في هيلتون لندن متروبول: “باعتبارنا طهاة، فإننا نحفز التغيير الإيجابي ولدينا الفرصة لوضع معايير لتناول الطعام المستدام”.
“إن قائمتنا تلهم رواد المطعم لاحتضان نكهات جديدة، مع تمكينهم من قيادة المسؤولية عندما يتعلق الأمر بمعالجة هدر الطعام.
“نحن نتطلع إلى انضمام الضيوف إلينا في هذه المغامرة الطهوية ومساعدتنا على إحداث فرق ملموس، طبق لذيذ واحد في كل مرة.”
على الرغم من أن القوائم ستختلف حسب المطعم، إلا أن فنادق هيلتون الأربعة ستستخدم ما يعرف بالطهي “من الجذر إلى النار” و”من الأنف إلى الذيل”.
هذا هو المكان الذي يتم فيه استخدام كل جزء صالح للأكل من الحيوان أو الخضار، بدلاً من التخلص منه، كما هو شائع في صناعة المطاعم.
وسيستخدم الطهاة زركشة الخضار وقشورها لصنع الصلصات والمرق، بالإضافة إلى الفواكه المكسورة أو الناضجة في الحلويات والكوكتيلات.
سيتم بدلاً من ذلك تخليل قطع الفاكهة والخضروات الفائضة التي قد تكون “موجهة إلى سلة المهملات” وتقديمها على أطباق كزينة.
في الصورة، قلب ثور مشوي على الفحم مع ريزوتو قشر البطاطس وبتلات ماغنوليا المخللة، والذي يتم تقديمه في فندق هيلتون لندن متروبول
يقوم أحد الطهاة في هيلتون بإعداد خدود سمك السلمون الاسكتلندي المسلوق مع مرق الأعشاب البحرية وسيقان الهليون والطماطم
دجاج مفروم على خبز محمص مع عجينة محمصة، قلب دجاج مشوي، بيستو عشبي طري وبذور
ستقوم المطابخ أيضًا بتحويل الأطعمة التي لم يتم لمسها من بوفيهات الإفطار، مثل المعجنات والخبز والفواكه وحبوب القهوة، إلى “حلويات شهية”.
على سبيل المثال، في فندق مانشستر هيلتون، قام الطهاة بإعداد تورتة من العسل الأسود باستخدام العجين المخمر من خدمة الخبز المسائية.
أربعة فقط من بين أكثر من 50 فندق هيلتون في المملكة المتحدة يحصلون على قائمة خالية من النفايات، من الآن وحتى نهاية مايو.
ومع ذلك، حصل 18 فندقًا آخر من فنادق هيلتون في المملكة المتحدة على “قائمة منخفضة النفايات” جديدة، والتي تستخدم تقنيات لتقليل النفايات بدلاً من التخلص منها.
وتخطط شركة الفنادق العملاقة أيضًا لطرح المبادرة عبر المزيد من الفنادق في أوروبا والشرق الأوسط وأفريقيا خلال العام المقبل – على الرغم من أنه ليس من الواضح ما إذا كان هذا سيكون أيضًا في شكل تجربة مدتها شهر.
يعد تجنب هدر الطعام أمرًا بالغ الأهمية في مكافحة تغير المناخ لأنه عندما تتعفن نفايات الطعام، فإنها تطلق غاز الميثان، وهو أحد غازات الدفيئة القوية.
وتأمل هيلتون أن تُظهر المبادرة لمشغلي الفنادق الآخرين أنه يمكنهم “الانضمام إلى المعركة العالمية لتقليل هدر الطعام” وتسخير التقنيات “التي يمكن تنفيذها في المطابخ بأي حجم”.
ألسنة سمك القد المقلية المقرمشة مع صلصة الجريبيتشي (صلصة البيض الباردة في المطبخ الفرنسي) وسلطة طماطم نبات القراص
خبز التوت والحلوى وبودنغ الزبدة، والذي يستخدم بقايا معجنات الإفطار والكرواسان
وقالت إيما بانكس، نائبة رئيس استراتيجية الأغذية والمشروبات في هيلتون: “إن إطلاق هذه القوائم الجديدة يمثل خطوة أخرى في المعركة العالمية ضد هدر الطعام”.
“لقد تم تصميم هذه الأطباق لإظهار أفضل التقنيات المستخدمة في فنادقنا في جميع أنحاء العالم يوميًا.”
من الممكن أن تكون هيلتون قد استلهمت مما يصف نفسه بأنه أول مطعم في العالم خالٍ من النفايات – Silo الواقع في شرق لندن.
يقدم المكان العصري قائمة تذوق بقيمة 75 جنيهًا إسترلينيًا للشخص الواحد تضم أمثال الخبز المطحون في الموقع، وفطائر الأرانب البرية، وفطر مايتاكي، وساندويتش الآيس كريم من العجين المخمر.
لا تحتوي Silo أيضًا على سلة مهملات في مطبخها، ويستخدم الطهاة أي بقايا لإعداد أطباق جديدة بدلاً من إرسالها إلى مكب النفايات.
وفقًا لتقرير مؤشر هدر الغذاء لعام 2024 الصادر عن برنامج الأمم المتحدة للبيئة، يتم هدر مليار طن من الطعام كل عام، أي ما يعادل خمس جميع الأغذية المتاحة للمستهلكين، وتساهم صناعة الخدمات الغذائية بأكثر من ربع هذه الهدر.
وفي المجمل، يرتبط ما يقدر بنحو 8 إلى 10 في المائة من انبعاثات غازات الدفيئة العالمية بالأغذية التي لا يتم استهلاكها.