تم الإعلان عن اللحوم المصنعة في المختبر كوسيلة لإنقاذ البيئة، لكن العلماء الآن يخطوون خطوة أخرى إلى الأمام من خلال مطالبة الناس بتناول العفن.
يستخدم الباحثون في جامعة كاليفورنيا (UC) – بيركلي الهندسة الوراثية لإنشاء البروتينات وبدائل اللحوم من الجينات الموجودة في عفن الكوجي الذي يستخدم بالفعل لتخمير الساكي وصلصة الصويا والميسو.
لقد قام الباحثون، حتى الآن، بهندسة بيولوجية للفطريات وتحويلها إلى فطيرة مقلية لتشبه “برجر ذو مظهر مغري”، ولكن هذه مجرد نقطة انطلاق للفريق.
إنهم يأملون في تحويل القالب للتحكم في نكهة وملمس المنتج وإنشاء خط طعام يجذب “حتى الأذواق الأكثر تطوراً”.
يقوم الباحثون في جامعة كاليفورنيا في بيركلي بتغيير الجينات الموجودة في عفن كوجي لإنتاج الغذاء
بمجرد التلاعب بالجينات لإضافة الحديد والأحماض الدهنية، تبدأ ثقافة الكوجي في التحول من الأبيض إلى الأحمر
يعمل Vayu Hill-Maini، الشيف الذي تحول إلى مهندس حيوي، مع الباحثين لإنشاء مصادر غذائية لذيذة ومغرية يُزعم أنها أكثر صحة للمستهلكين والبيئة.
كانت هيل مايني تدرس الفطريات التي تسمى Aspergillus oryzae – عفن كوجي – باستخدام نظام تحرير الجينات المسمى CRISPR-Cas9 لتعزيز الهيم، وهو جزيء حديدي موجود في الأنسجة الحيوانية يمنح اللحوم لونها ونكهتها.
يستخدم الهيم أيضًا في صنع البرجر المستحيل المزروع في المعمل، مما يمنحه نكهته.
ثم قام الفريق بزيادة مضاد الأكسدة المسمى إرغوثيونين، والذي يرتبط بفوائد صحة القلب والأوعية الدموية ويستخدم في الأدوية لعلاج تلف الكبد ومرض الزهايمر والسكري وأمراض القلب وغيرها من الحالات.
وبعد زيادة كلا الجينين، تحول العفن – الذي كان أبيضًا في السابق – إلى اللون الأحمر، ومن خلال إزالة الماء الزائد وطحن الفطريات، يمكن تشكيله على شكل فطيرة تشبه البرجر.
ابتكر الباحثون ما أسموه “البرجر ذو المظهر المغري” من قالب الكوجي
Vayu Hill-Maini هو طاهٍ تحول إلى مهندس حيوي ويأمل في إنشاء خط جديد من العفن الصالح للأكل
العفن لا يزال غير جاهز للاستهلاك، وستكون الخطوات التالية هي تغيير الجينات لتغيير نسيج العفن عن طريق تحويل ألياف الخلية بحيث تصبح أطول وستمنح المستهلك “تجربة أكثر شبهاً باللحوم”، كما يقول هيل. – قال ميني.
لكن هذا لن يكون كافياً لتلبية المعايير العالية للعديد من المستهلكين، وهو أمر قال هيل-مايني إنه وفريقه سوف يبحثون في زيادة الأحماض الدهنية، أو تركيبة الدهون، لإضافة التغذية إلى مصدر الغذاء.
وقالت هيل-مايني: “أنا متحمسة حقاً بشأن الكيفية التي يمكننا من خلالها النظر بشكل أكبر إلى الفطريات، والتعديل في بنيتها واستقلابها من أجل الغذاء”.
يروج هيل مايني وفريقه للبرغر المتعفن كبديل محتمل لفطيرة اللحم البقري في المستقبل لأنه أفضل للبيئة، لكن الدراسات الحديثة أظهرت أن اللحوم المزروعة في المختبر سيكون لها في نهاية المطاف تأثير أسوأ على البيئة. مناخ.
في الوقت الحالي، تعد العملية المستخدمة لزراعة اللحوم، أو في هذه الحالة اللحوم المتعفنة، في المختبر ضئيلة لأنها ليست شائعة مثل لحوم البقر الحقيقية، لكن الخبراء يعتقدون أن المختبرات ستكثف الإنتاج على مدى السنوات العشر القادمة، مما يجعلها عنصر أساسي في المطبخ.
لكن العلماء قدروا أن البصمة الكربونية الناتجة عن الطاقة اللازمة لزراعة اللحوم بشكل جماعي ستتراوح بين 246 و1508 كجم – أي ما يصل إلى 25 مرة أكثر من لحوم البقر بالتجزئة، وفقًا لدراسة صدرت العام الماضي من قبل قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية. جامعة كاليفورنيا، ديفيس.
ومع ذلك، لا يزال فريق البحث في جامعة كاليفورنيا في بيركلي متفائلاً بشأن تأثير وجباتهم المتعفنة على مستقبل الطهي.
“لقد تم استخدام هذه الكائنات الحية لعدة قرون لإنتاج الغذاء، وهي فعالة بشكل لا يصدق في تحويل الكربون إلى مجموعة واسعة من الجزيئات المعقدة، بما في ذلك العديد من الجزيئات التي يكاد يكون من المستحيل إنتاجها باستخدام مضيف كلاسيكي مثل خميرة البيرة أو الإشريكية القولونية”. قال جاي كيسلينج، أحد كبار العلماء في مختبر بيركلي وأستاذ في جامعة كاليفورنيا في بيركلي.
وتابع: “من خلال إطلاق العنان لفطر كوجي من خلال تطوير هذه الأدوات، فإننا نطلق العنان لإمكانات مجموعة جديدة ضخمة من المضيفين التي يمكننا استخدامها لصنع الأطعمة والمواد الكيميائية القيمة والوقود الحيوي كثيف الطاقة والأدوية”.
“إنها وسيلة جديدة ومثيرة للتصنيع الحيوي.”