دحض أحد خبراء الصحة الأسطورة القائلة بأن أفران الميكروويف تزيل العناصر الغذائية من طعامك، وذكر أنها في الواقع أفضل من طهي الخضار على البخار أو سلقها في بعض الحالات.
أوضحت شيلا كادوجان، أخصائية التغذية السريرية، في Lifebridge Health، أن أي طريقة للطهي – سواء كانت القلي أو السلق أو القلي السريع – ستؤثر على العناصر الغذائية الموجودة في الطعام ولكن ثبت أن أفران الميكروويف تحافظ عليها.
وتدعي أن أجهزة الميكروويف تستخدم متوسط درجة حرارة الفرن البالغة 350 درجة فهرنهايت لطهي الطعام وتتطلب وقتًا أقل لتسخين الطعام مقارنة بالطرق البديلة التي تساعد على منع فقدان العناصر الغذائية.
تستخدم أجهزة الميكروويف درجات حرارة أقل وتتطلب وقتًا أقل لتسخين الطعام مقارنة بالطرق البديلة، مما يساعد على منع فقدان العناصر الغذائية
لقد ادعى الناس كذبًا أن الإشعاع الموجود في أفران الميكروويف يدمر العناصر الغذائية الموجودة في الطعام ويقسمها إلى مواد مسرطنة، لكن كادوجان ذكر أن هذا ليس هو الحال.
كما تم دعم ادعاءات اختصاصية التغذية من قبل آخرين في مجالها.
شارك الدكتور أنتوني إل. كوماروف، دكتوراه في الطب، والذي يعمل أستاذًا للطب في كلية الطب بجامعة هارفارد وكبير الأطباء في مستشفى بريجهام والنساء في بوسطن، في نقاط مماثلة.
وكتب كوماروف في مدونة هارفارد هيلث: “الطهي في الميكروويف هو في الواقع أحد أشكال الطهي الأقل احتمالية لإتلاف العناصر الغذائية”.
“وهذا لأنه كلما طالت مدة طهي الطعام، كلما زادت العناصر الغذائية التي تتحلل، ويستغرق الطهي في الميكروويف وقتًا أقل.”
تستخدم أجهزة الميكروويف إشعاعات غير مؤينة، والتي تطلق موجات كهرومغناطيسية تتسبب في تحرك الجزيئات الموجودة في الطعام وتوليد الحرارة التي تنتقل في جميع أنحاء الطعام.
تعمل هذه العملية على طهي الطعام من الداخل إلى الخارج، ورغم أنها تسبب بعض التحولات الأنزيمية، قال كادوجان إن هذا ينطبق تقريبًا على أي طريقة طهي أخرى تتضمن الحرارة.
وفي الوقت نفسه، فإن الحرارة المستخدمة لطهي الطعام على الموقد أو في الفرن التقليدي تزيد من درجة الحرارة من الخارج إلى الداخل، مما يعني أن الجزء الخارجي يتعرض لحرارة متزايدة بحلول الوقت الذي يصل فيه المركز إلى درجة الحرارة المثالية مما يزيد من فقدان العناصر الغذائية.
كلما زادت كمية الحرارة التي يتم تطبيقها على الطعام، وكلما طالت مدة طهيه، يؤدي ذلك إلى فقدان المزيد من العناصر الغذائية، ولكن أيضًا كمية السائل مثل الماء تؤثر على التركيبة لأن العناصر الغذائية تتسرب إليه.
تبين أن غلي الطعام، مثل الخضار، يدمر العناصر الغذائية مثل فيتامين C.
واستشهد كادوجان، الذي شارك المعلومات في موقع StudyFinds.com، بعام 2017 الذي وجد “لوحظ وجود احتباس أعلى لفيتامين C بعد الميكروويف مع أدنى احتباس مسجل بعد الغليان”.
أجرى البحث فريق من جامعة تشونغبوك الوطنية في الصين، والذي أشار إلى أن “الطهي في الميكروويف تسبب في خسارة أكبر لفيتامين K في زهرة الأقحوان والملوخية”. وعلى النقيض من ذلك، فقد تسبب في أقل خسارة لفيتامين K في السبانخ والسلق.
الخضروات التي يمكن أن تفقد العناصر الغذائية بمجرد تقطيعها أكثر من اللازم أثناء الغليان والسلق تدمر فيتامين سي
وأظهرت البيانات أيضًا أن أفران الميكروويف تحافظ على مكونات مثل الصوديوم والبوتاسيوم والفوسفور في بعض الأطعمة بما في ذلك البطاطا الحلوة والجزر.
تحتوي كلا الخضار على مضادات الأكسدة – في المقام الأول بيتا كاروتين الذي يتحول إلى فيتامين أ الذي يساعد على تقوية جهاز المناعة لديك والرؤية وصحة العين.
وبالمثل، تحافظ أفران الميكروويف أيضًا على مضادات الأكسدة التي تسمى الليكوبين الموجودة في الطماطم، مما يقلل من نسبة الكوليسترول السيئ وقد يساعد في الوقاية من أمراض القلب، وفقًا لموقع Verywell Health.
ووجدت دراسة أجريت عام 2023 أن سلق الخضار له أعلى الأثر السلبي، حيث يؤدي إلى فقدانها ما بين 70 و82 بالمائة من محتواها من الفلافانويد، وهي مركبات موجودة في الأطعمة التي تحتوي على خصائص مضادة للأكسدة مما يقلل من خطر الإصابة بالنوبات القلبية أو السكتة الدماغية.
كما فقدت الخضار المسلوقة كمية كبيرة من المعادن مثل البوتاسيوم والمغنيسيوم والزنك والنحاس والمنغنيز بينما كان الميكروويف هو الطريقة الأكثر فعالية للحفاظ على القيمة الغذائية للخضروات.
ووجد الباحثون أن طهي الخضروات في الميكروويف كان له تأثير أقل على فيتامين C، كما أنه حافظ بالفعل على 90% من المحتوى الأولي للطعام.
وكتب كادوجان في موقع StudyFinds: “بشكل عام، تظهر الدراسات في الواقع أن أفران الميكروويف قد تساعد في الحفاظ على بعض المعادن ومضادات الأكسدة”.
“علاوة على ذلك، من المهم أن نتذكر أن بعض مضادات الأكسدة، مثل تلك الموجودة في الجزر والفلفل والطماطم، تصبح “مفتوحة”، إذا جاز التعبير، عن طريق الطهي.”