حصل مطعم Tacos El Califa de León في مكسيكو سيتي على نجمة ميشلان، مما يجعله منصة التاكو الوحيدة في العالم التي تحصل على الجائزة المرموقة من دليل الطعام الفرنسي.
دون إثارة ضجة كبيرة بشأن هذا الشرف المذهل، وقف رئيس الطهاة في المطعم الصغير، أرتورو ريفيرا مارتينيز، فوق مشواته يوم الأربعاء وهو يشوي اللحوم لحشد من العملاء الجائعين كما يفعل منذ 20 عامًا.
وعندما سُئل عن شعوره حيال حصوله على نجمة ميشلان، قال ريفيرا مارتينيز “está chido… está badre”، ويعني: “إنه أنيق، إنه رائع”.
وعلى الرغم من أن ممثلي ميشلان جاءوا يوم الأربعاء ليقدموا له سترة الشيف البيضاء ذات الأكمام الكاملة، إلا أنه لم يرتديها. ليس بسبب عدم الاحترام، ولكن ببساطة لأن منطقة الطهي الخاصة به صغيرة – 10 أقدام في 10 أقدام – وساخنة للغاية.
يمكن لرواد المطعم في المنصة طلب سندويشات التاكو فقط، ويأتي اللحم الموجود بالداخل إما من ضلع البقرة أو خاصرتها أو ساقها الأمامية.
يقوم الشيف أرتورو ريفيرا مارتينيز الحائز على نجمة ميشلان حديثًا بإعداد طلب سندويشات التاكو في منصة تاكو Tacos El Califa de León، في مكسيكو سيتي، الأربعاء 15 مايو 2024
'السر هو بساطة التاكو لدينا. إنه يحتوى فقط على التورتيلا، صلصة حمراء أو خضراء، وهذا كل شيء. قال ريفيرا مارتينيز: “هذا، ونوعية اللحم”.
وقال ألبرتو مونيوز، وهو عميل منذ ثماني سنوات، الشيء نفسه تقريبًا، حيث بالغ في جودة اللحوم التي يستخدمها حامل التاكو.
ومن غير المستغرب أن المالك ماريو هيرنانديز ألونسو لن يكشف عن المكان الذي يشتري منه لحومه.
لم أشعر بخيبة أمل أبدًا. وقال مونيوز: “والآن سأوصي به لسبب أكثر، بعد أن أصبح لديه نجمة”.
وقال آلان، نجل مونيوز، الذي كان ينتظر تاكو لحم البقر إلى جانب والده، إن هذا كان “يومًا تاريخيًا للمطبخ المكسيكي، ونحن شهود على ذلك”.
منظر علوي لحامل التاكو الصغير. يصطف العملاء على الجدار الجانبي وهم يضعون السالسا على سندويشات التاكو الخاصة بهم، بينما يواصل الشيف الحائز على نجمة ميشلان تقديم الطعام
وعلى عكس الطهاة الحائزين على نجمة ميشلان الآخرين الذين يقدمون أحيانًا أزواجًا مناسبة من النبيذ لأطباقهم اللذيذة، قال ريفيرا مارتينيز إن “كوكاكولا” تتناسب بشكل أفضل مع سندويشات التاكو الخاصة به.
El Califa de León هو مطعم التاكو الوحيد من بين 16 مطعمًا في المكسيك الحاصل على نجمة واحدة، بالإضافة إلى مطعمين حصلا على نجمتين. معظمها مطاعم راقية تقدم المأكولات البحرية باهظة الثمن.
ومع ذلك، فإن الأسعار في منصة التاكو أقل تكلفة بكثير حيث تبلغ تكلفة التاكو الضخمة حوالي 5 دولارات. يقول العملاء إن سندويشات التاكو الموجودة هناك هي الأفضل، إن لم تكن الأرخص، في المدينة.
تأسست El Califa de León منذ عام 1968 وتقوم بنفس الأشياء التي جعلتها ناجحة جدًا منذ البداية.
آلاف المرات يوميًا، يلتقط ريفيرا مارتينيز شريحة لحم بقري طازجة ومقطعة إلى شرائح رفيعة من كومة ويضعها على الشواية الفولاذية بدرجة حرارة 680 درجة.
ثم يرش قليلًا من الملح على اللحم ويعصر نصف ليمونة فوقه قبل أن يمسك بقطعة طرية من عجينة التورتيلا الطازجة لتسخينها على الشواية.
وبعد أقل من دقيقة – لم يخبرنا بالمدة المحددة لأن “هذا سر” – فهو يقلب اللحم البقري، ويقلب التورتيلا ويجمعها على الطبق للعميل المنتظر.
ماريو هيرنانديز ألونسو، والد ريفيرا مارتينيز، المالك الحالي لشركة Tacos El Califa de León، ورث العمل عن والده. ولم يكشف عن المكان الذي يشتري فيه لحومه التي يهتم بها العملاء
يشير أحد العملاء بإبهامه لأعلى أثناء تناول تاكو مباشرة من شواية ريفيرا مارتينيز. يعد جناح التاكو هو الأول على الإطلاق الذي يحصل على نجمة ميشلان من دليل الطعام الفرنسي
إن هذه العملية المجربة والحقيقية التي منحت El Califa de León نجمة ميشلان هي رمز لمدى فائدة مقاومتهم للتغيير.
وللمضي قدمًا، قال هيرنانديز ألونسو إنه سيواصل القيام بما ينجح.
جاءت إحدى الطرق المحتملة لتوسيع الجناح بعد جائحة فيروس كورونا، حيث سمح المشرعون لمطاعم مكسيكو سيتي بفتح مناطق جلوس مغطاة على جانب الشارع.
لكن إل كاليفا دي ليون لا يوجد بها حتى رصيف يمكن للعملاء تناول الطعام فيه بسبب الباعة الجائلين، لذلك يقف العملاء الآن متقابلين بين منصات العرض وعارضات الأزياء البلاستيكية.
عند سؤاله عما إذا كان يرغب في إفساح المجال لمنطقة جلوس على جانب الشارع، أعرب هيرنانديز ألونسو عن موقف “إذا لم يكن الأمر مكسورًا، فلا تقم بإصلاحه”.
“كما يقول المثل، لماذا إصلاح أو تغيير شيء ما على ما يرام؟ لا ينبغي عليك إصلاح أي شيء، قال وهو يشير إلى الباعة المتجولين. “إنها الطريقة التي أمر بها الله الأشياء، وعليك أن تتعامل معها.”