مع إلقاء 9.5 مليون طن من الطعام كل عام في المملكة المتحدة وحدها، يبحث البريطانيون بشكل متزايد عن طرق “لإنقاذ الفضلات” وتجنب أزمة المناخ.
الآن، يهدف مطعم عصري في شرق لندن إلى تغيير كيفية تعامل صناعة المواد الغذائية مع حصتها من النفايات الصالحة للأكل.
يُزعم أن مطعم Silo in Hackney هو أول مطعم خالٍ من النفايات في العالم، ولا يحتوي حتى على سلة مهملات في مطبخه.
لقد صنع المطعم اسمه بالفعل لعرض الأطباق التي تستخدم الأنواع غير المحلية “الغازية” مثل السنجاب الرمادي والأعشاب اليابانية.
قررت الذهاب لتجربة قائمة التذوق التي تبلغ قيمتها 75 جنيهًا إسترلينيًا، والتي تضم أمثال الخبز المطحون في الموقع، وفطائر الأرانب البرية، ووجبة خفيفة شهيرة من Walkers.
يُزعم أن مطعم Silo الواقع في هاكني، شرق لندن، هو أول مطعم في العالم خالٍ من النفايات ولا يحتوي حتى على سلة مهملات في مطبخه.
يدعي Silo أنه لا يحتوي حتى على سلة مهملات – ومن خلال الجلوس في البار على طول حافة المطبخ المفتوح للمطعم، تمكنت من التأكد من أن هذا هو الحال بالفعل
Silo هو من ابتكار الشيف البريطاني دوجلاس ماكماستر، الذي عمل سابقًا في مطعم Fat Duck الشهير في Heston Blumenthal.
يقول ماكماستر: “نحن أول مطعم خالٍ من النفايات في العالم ونهدف إلى ابتكار صناعة الأغذية مع إظهار الاحترام – احترام البيئة، واحترام طريقة إنتاج الطعام، واحترام التغذية التي نقدمها لأجسامنا”.
يدعي Silo أنه لا يحتوي حتى على سلة مهملات – ومن خلال الجلوس في البار على طول حافة المطبخ المفتوح بالمطعم، تمكنت من التأكد من أن هذا هو الحال بالفعل.
ومع ذلك، لاحظت أن أحد الطهاة يقوم بتقشير البطاطس ووضع البقايا في وعاء بلاستيكي.
سألت النادلة: “إذا لم يكن هناك سلة المهملات، ماذا سيحدث لتلك القصاصات؟”
وأوضحت أن جميع قشور الخضار في المطبخ يتم جمعها وطهيها في طنجرة الضغط لتكوين “عسل أسود نباتي” للأطباق المالحة.
بمجرد صنع العسل الأسود، تتم تغذية الحمأة المتبقية إلى “الهاضم الهوائي”، حيث يتم استهلاكها بواسطة الكائنات الحية الدقيقة.
عادة، عندما تتعفن بقايا الطعام، فإنها تطلق غاز الميثان، وهو أحد الغازات الدفيئة القوية التي تسبب ظاهرة الاحتباس الحراري.
يتم استخدام بقايا الطعام الأخرى بطرق ذكية أخرى – على سبيل المثال، يتم استخدام بقايا الخبز الطازج لصنع ساندويتش الآيس كريم، وكذلك العجين للزلابية اللذيذة على الطريقة الآسيوية.
في الصورة، خبز “Siloaf” محلي الصنع والزبدة (يسار) والقرنبيط الأرجواني مع ثوم الألبان (صلصة مستوحاة من الطراز الروماني مصنوعة من مصل اللبن وقشرة الجبن)
لتوفير الورق، يتم عرض نسخة ضخمة من القائمة على الحائط بدلاً من طباعتها على أوراق فردية
في جوهر الأمر، يقوم Silo بتحويل بقايا الطعام المعدة إلى أطباق جديدة تمامًا – على الرغم من أنه لا يصل إلى حد حفظ بقايا الطعام التي لا يأكلها رواد المطعم.
وبصرف النظر عن الطعام، يتم تطبيق مبدأ صفر نفايات بطرق أخرى، بما في ذلك الأثاث والأطباق التي يبدو أنها مصنوعة من مواد معاد تدويرها.
وفي الوقت نفسه، يتم نقل أي منتج يتم تسليمه إلى المكان في حاويات وحاويات قابلة لإعادة الاستخدام.
قال لي النادل: “لقد أوضحنا لموردينا أننا لا نستطيع العمل معهم إذا كان كل شيء ملفوفًا بالبلاستيك”.
ومن أجل توفير الورق، يتم عرض نسخة ضخمة من القائمة على الحائط بدلاً من طباعتها على أوراق فردية.
بدأت قائمة تذوقي المكونة من 10 أطباق بخبز “Siloaf” محلي الصنع والزبدة والقرنبيط الأرجواني مع ثوم الألبان (صلصة مستوحاة من الطراز الروماني مصنوعة من مصل اللبن وقشرة الجبن).
بعد ذلك جاء تفسير سيلو لواحدة من أكثر رقائق البطاطس المحبوبة في بريطانيا – Walkers Quavers – المصنوعة من بقايا اللبن ومصل اللبن.
يتم رش هش المثلث الضخم في العسل الأسود النباتي البرتقالي اللامع متبوعًا بجبن الماعز المبشور جيدًا.
مستوحاة من واحدة من أكثر رقائق البطاطس المحبوبة في بريطانيا، هذا الكويفر محلي الصنع مغطى بالعسل الأسود النباتي وجبن الماعز المبشور جيدًا
وكان من أبرز الأشياء الأخرى سمك البلوق الخام، المتبل قليلاً والمغطى بمكعبات من الفجل البري المغطى بصلصة السلطعون.
كما هو الحال في قوائم التذوق، كانت جميع الأجزاء صغيرة، على الرغم من أنني أفترض أن هذا يتناسب مع فلسفة صفر نفايات أيضًا.
في المناسبات النادرة التي يعود فيها الطعام غير المأكول إلى المطبخ، تتم إضافته إلى جهاز الهضم الهوائي، كما أخبرني رئيس الطهاة.
ربما كان الطبق اللذيذ في المساء هو فطر مايتاكي – وهو نوع غير معروف قليل الاستخدام ذو قبعات متموجة مميزة – يقدم مع صلصة الميسو.
في الصورة، فطر مايتاكي – وهو نوع من الفطر غير معروف وغير مستخدم بشكل كبير وله قبعات متموجة مميزة – يقدم مع صلصة الميسو
الطبق الرئيسي: لحم ضأن كول ياو من كورنوال. كما هو الحال في قوائم التذوق، كانت الأجزاء صغيرة، على الرغم من أن هذا يتناسب مع فلسفة “صفر نفايات” أيضًا
بولوك خام، متبل قليلاً ومغطى بمكعبات من الفجل البري مع صلصة مصنوعة من السلطعون
تُستخدم بقايا الخبز الطازج في صنع عجينة الزلابية اللذيذة على الطريقة الآسيوية (في الصورة، زلابية الأرانب)
كان هناك أيضًا لحم ضأن Cull Yaw الجميل من كورنوال، غني وناعم وممتع، يقدم مع صلصة كريمة حلوة.
من الواضح أن شركة Silo تنتهك بعض القواعد البيئية هنا من خلال وضع لحوم الماشية في قائمة الطعام، والتي لديها أعلى انبعاثات غازات الدفيئة بين جميع الأطعمة.
وانتهت قائمة التذوق بطبقين من حلوى البودينغ – أولاً، آيس كريم خالي من منتجات الألبان مصنوع من الأرز المخمر ونبيذ الأرز الياباني.
لقد كانت مليئة بدفعة قوية من نكهة الحمضيات المنعشة التي تذكرنا ببعض المصاصات المفضلة لدي من طفولتي في يوم صيف حار.
لكن العرض الأكثر إبداعًا في تلك الليلة كان ساندويتش الآيس كريم، الذي يستخدم قطعًا غير مستخدمة من الخبز لصنع الرقاقتين.
ويترك المزيد من الخبز لينقع في الماء لمدة يومين حتى يبدأ في التخمر ويتحول إلى سائل مرميت منزلي الصنع.
يتم خلط هذا مع اللبن المتبقي (من زبدة Silo محلية الصنع) لصنع الآيس كريم اللذيذ المالح الحلو، والذي كان طعمه مثل دولسي دي ليتشي، صلصة أمريكا الجنوبية اللذيذة.
في صومعة، يتم استخدام بقايا الخبز الطازج والزبدة لصنع ساندويتش الآيس كريم (في الصورة)
آيس كريم مصنوع من الأرز المخمر والأمازاكي (‘الساكي الحلو’، المشروب الياباني) مغطى بتوت العليق تشيونغ (النمط الكوري لتتبيل الفاكهة)
على الرغم من أن بعض الأطباق كانت أكثر نكهة من غيرها، إلا أن هناك وفرة من الأفكار الذكية جدًا المعروضة في Silo.
أنا من أشد المعجبين بمفهوم “صفر نفايات” ولا أرى أي سبب يمنع المطاعم الأخرى من الاستلهام عند التفكير في أطباق جديدة.
المطاعم مذنبة تمامًا مثل الأسر – إن لم يكن أكثر – عندما يتعلق الأمر بإلقاء المكونات الجميلة في سلة المهملات كما لو أنها لا قيمة لها.
من المؤكد أنه في ظل وجود أكثر من ثمانية مليارات من الأفواه التي يتعين علينا إطعامها، والتحذيرات المستمرة من أزمة الغذاء التي تلوح في الأفق، فيتعين علينا أن نظهر للطعام قدراً من الاحترام أكبر من ذلك.
من الآن فصاعدًا، سأكون أكثر وعيًا ببقايا الطعام الموجودة في ثلاجتي عندما أفكر في ما سأقوم بإعداده على العشاء.