مع مكون واحد فقط، قد تبدو رقائق البطاطس وكأنها واحدة من الأطعمة الأساسية الممكنة.
لكن هذه الألواح البسيطة من البطاطس المقلية هي في الواقع أكثر تعقيدًا بكثير مما كنت تعتقد.
لقد وجدت الدراسات أن لحم البطاطس النشوي يحتاج إلى القلي عدة مرات للحصول على القرمشة المثالية.
وللحصول على أفضل النتائج الممكنة، يقول الخبراء أنه يجب عليك استخدام البطاطس الخمرية المقطعة بطول 7 سم وعرض 1.2 سم بالضبط.
لذلك، بينما يبحث الباحثون عن طريقة جديدة للحصول على بطاطس مقلية أفضل، تكشف MailOnline عن وصفة الشريحة المثالية.
تتضمن الصيغة العلمية للرقائق المثالية ثلاث مراحل من الطهي: مرة في الماء، ومرة في زيت بارد، ومرة في زيت ساخن
علم الرقائق
يجب أن تبدأ الشريحة المثالية بالبطاطس المثالية، ولكن لمعرفة ذلك، علينا أن نبدأ بدرس سريع في علم الرقائق.
تحتوي البطاطس، بكل بساطة، على شيئين: النشا والماء.
وهي العلاقة بين هاتين المادتين الذي يحدد ما إذا كانت الشريحة عبارة عن بهجة مقرمشة أم خيبة أمل مرنة.
النشا هو إحدى الطرق التي تخزن بها النباتات الطاقة ويتكون من سلاسل طويلة من الكربوهيدرات.
عندما تكون البطاطس نيئة، تلتف هذه السلاسل بإحكام، مما يجعل البطاطس قاسية وليست لذيذة جدًا.
ولكن عندما نسقط شرائح من عند تحويل البطاطس النيئة إلى زيت ساخن، يبدأ الماء الموجود داخل البطاطس في التبخر سريعًا ويشق طريقه إلى السطح – وهذا هو سبب ظهور فقاعات في الزيت في رقائق البطاطس.
يبدأ هذا البخار في تكسير خلايا البطاطس، وتحويل سلاسل النشا الطويلة إلى قطع أصغر، مما يجعل الشريحة طرية.
وفي الوقت نفسه، يتم دفع الزيت الساخن إلى داخل الشريحة، مقابل قوة البخار المتسرب.
عندما يتم ضرب النشا بالزيت الساخن، فإنه يخضع لعملية تسمى “جلتنة النشا” ويصبح طبقة تشبه الغراء تلتف حول سطح الشريحة.
عندما تجف هذه الطبقة الخارجية، فإنها تتصلب وتصبح مقرمشة، وتحبس الرطوبة داخل الجزء الداخلي مما يؤدي إلى تبخير الشريحة من الداخل إلى الخارج.
وقال الدكتور جون ليومباس، عالم من جامعة أرسطو في ثيسالونيكي، لـ MailOnline، إن التوازن بين امتصاص الزيت وتبخر الماء هو الذي يحدد مدى هشاشة الشريحة.
الهدف من صنع الرقائق هو في الأساس الحصول على طبقة تشبه الغراء سميكة قدر الإمكان مع تجنب الإفراط في طهي الجزء الداخلي أو حرق الخارج.
ولتحقيق ذلك، يوصي الدكتور ليومباس باستخدام البطاطس النشوية.
وقال لـ MailOnline: “بشكل عام، تميل البطاطس التي تحتوي على مستويات أعلى من النشا إلى الخضوع لعملية جلتنة أكثر شمولاً أثناء الطهي”.
في بحثه الخاص، استخدم الدكتور ليومباس صنف أنغريا، لكن أبحاث أخرى تشير إلى أن صنف روسيت قد يكون الأفضل بفضل مستويات النشا العالية وحجمه الجيد.
تعتبر بطاطس روسيت (في الصورة) بطاطس مثالية لرقائق البطاطس لأنها تحتوي على نسبة عالية من النشا وهي كبيرة بما يكفي لتقطيع رقائق البطاطس ذات الحجم الجيد من
تحضير رقائقك
الآن بعد أن اخترت البطاطس، والشيء التالي الذي يجب عليك فعله هو تقطيعها إلى قطع بحجم الشريحة.
في وصفته الأسطورية “الرقائق المطبوخة ثلاثية” يوصي الشيف هيستون بلومنثال، الحائز على نجمة ميشلان، بتقطيع البطاطس المقشرة إلى مستطيلات بأبعاد 2 سم × 2 سم × 6 سم.
ومع ذلك، على الرغم من كونه معروفًا بنهجه العلمي في الطهي، ربما يكون هيستون قد أخطأ الهدف هنا.
وجدت دراسة استقصائية أجريت على 2000 شخص بالغ بريطاني أجراها المجلس الاستشاري للأغذية في عام 2019 أن طول الشريحة المثالية هو 1.2 سم × 1.2 سم × 7 سم.
وهذا أمر مهم لأن الشريحة الأصغر حجمًا لن تطهي بشكل أسرع فحسب، بل سيكون لها أيضًا مساحة سطح أعلى بالنسبة لنسبة الحجم.
من حيث الرقائق، هذا يعني مظهرًا خارجيًا أكثر قرمشة لكل جرام من البطاطس.
عند طهيها في المنزل، يجب أن تصنع رقائق البطاطس بنفس طول البطاطس لتجنب الإسراف في تقليم مادة الرقائق الجيدة تمامًا.
بمجرد تقطيعها، اغسل رقائق البطاطس تحت الماء الجاري لبضع دقائق لإزالة أي نشا زائد يمكن أن يحترق في الزيت الساخن.
هيستون بلومنثال (في الصورة) هو مخترع الرقائق المطبوخة الثلاثية. ويدعي أن هذه العملية تنتج شريحة مطبوخة بشكل مثالي من الداخل ومقرمشة بشكل مذهل من الخارج
يقول هيستون بلومنثال إن رقائقه المثالية (في الصورة) يجب أن تكون بأبعاد 2 سم × 2 سم × 6 سم. ومع ذلك، تشير الدراسات إلى أن الشريحة المثالية هي في الواقع 1.2×1.2×7 سم
طبخ رقائقك
الآن بعد أن قمت بتقطيع وغسل رقائق البطاطس، أصبحت أخيرًا جاهزًا لبدء الطهي.
لكن الحصول على الشريحة المثالية ليس بالأمر السهل مثل إسقاط البطاطس في الزيت الساخن ثم الانتهاء منها.
المشكلة هي أنه للحصول على نوعين مختلفين من البطاطس – مقرمشة وناعمة – فإن درجة حرارة واحدة من الزيت لا تكفي.
يوضح الدكتور ليومباس: “عند استخدام درجات حرارة منخفضة للزيت، يحدث انتقال الحرارة بمعدل أبطأ.
“يسمح نقل الحرارة البطيء بتبخر الماء تدريجيًا من البطاطس، مما يؤدي إلى الحصول على مظهر خارجي أكثر ليونة مع لون بني ومقرمش أقل وضوحًا.”
يعمل استخدام الزيت الساخن جدًا على جعل الجزء الخارجي مقرمشًا وبنيًا، لكنه قد يؤدي إلى ترك الجزء الداخلي من الشريحة غير مطبوخ.
والحل بحسب العلماء هو طهي الرقائق ثلاث مرات.
مرة واحدة في الماء المغلي، ومرة أخرى في الزيت البارد، ثم تقلى مرة أخيرة في الزيت الساخن.
تقوم الزريعة الأولى في الزيت البارد بإعداد بنية النشا الجيلاتينية حول حافة الشريحة التي يتم بعد ذلك تقطيعها في زيت أكثر سخونة (صورة مخزنة)
أولاً، يوصي الخبراء بغلي رقائق البطاطس لمدة تتراوح بين خمس إلى 10 دقائق حتى تنضج بالكامل.
للتأكد من عدم تفككها تمامًا، أضف ملعقة كبيرة أو اثنتين من الخل الأبيض إلى الماء، حيث يؤدي ذلك إلى إبطاء تحلل البكتين ويضمن احتفاظها ببنيتها.
بعد أن تنضج الرقائق، جففيها بعناية ثم ضعيها على صينية لترتاح في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.
على الرغم من أن هذا قد يبدو خطوة غير عادية وتستغرق وقتًا طويلاً، إلا أنه في الواقع يخدم غرضين مهمين.
أولاً، تعمل الظروف القاحلة للفريزر على سحب أي رطوبة إضافية من الرقاقة التي ربما تم امتصاصها أثناء الغليان.
هذا يعني أنه عندما يحين وقت القلي، ستنضج الطبقات الخارجية بسرعة ولن تصبح مشبعة بالمياه المتسربة من الداخل.
ثانيًا، عندما تتجمد البطاطس، تتشكل بلورات ثلجية صغيرة تؤدي إلى تفجير الخلايا التي تحتوي على النشا.
في الاختبار الذي أجراه كاتب الطعام جي كينجي لوبيز ألت، وجد أن عملية التجميد هذه تمنح الرقائق مظهرًا داخليًا أكثر رقةً بشكل واضح.
قد تكون الرقائق المجمدة مثل هذه مكانًا رائعًا لإلهام الطهي. أثناء تجميدها، تنفجر بلورات الثلج في خلايا البطاطس مما يؤدي إلى ظهور شريحة أكثر رقة، بينما تؤدي الظروف في الفريزر إلى تجفيف السطح
الخطوة التالية هي طهي البطاطس في قدر بارد نسبيًا من الزيت حتى تبدأ في التقرمش ويصبح لونها فاتحًا.
يوصي الخبراء بطهي الرقائق عند درجة حرارة 325 درجة فهرنهايت (160 درجة مئوية) لمدة تتراوح بين دقيقة وخمس دقائق حسب نوع الرقائق.
للحصول على أفضل النتائج، استخدمي زيتًا محايدًا ذو نقطة دخان عالية مثل زيت بذور اللفت أو زيت الفول السوداني والذي سيسمح لك بالوصول إلى درجات حرارة عالية دون إضافة نكهة زيتية.
يقوم هذا الطباخ الأول بإعداد تلك الطبقة السميكة من النشا الجيلاتيني التي تربط الرقاقة معًا وتكون جاهزة لتصبح الجزء الخارجي المقرمش.
يقول السيد لوبيز-ألت إن هذه المرحلة الإضافية ضرورية لأن الماء المغلي ليس لديه الطاقة اللازمة لطرد الماء الزائد من البطاطس والحصول على تلك القشرة السميكة التي نريدها.
‘وأوضح أن معدل انتقال الحرارة أثناء القلي يرتبط بديناميكيات فقاعات البخار المتكونة على سطح البطاطس.
“عندما ترتفع درجة حرارة زيت القلي، يصبح انتقال الحرارة أسرع. يؤدي نقل الحرارة المتسارع إلى تبخر الماء من البطاطس بشكل أسرع.
في الواقع، تعتبر هذه العلاقة بين الفقاعات والنفط مهمة جدًا لدرجة أن الدكتور ليومباس يقترح أن الشريحة المثالية ستكون خارج هذا العالم حرفيًا.
ويقول: “تميل البطاطس المقلية إلى الطهي بشكل أكثر كفاءة في الجاذبية المفرطة بسبب التغيرات في قوى الجاذبية التي تؤثر على قوى الطفو وديناميكيات البخار على سطح البطاطس أثناء القلي”.
ويقترح أن المكان المثالي لطهي الرقائق هو سطح كوكب المشتري، حيث أن الجاذبية الشديدة ستسرع عملية نقل الحرارة وتنتج رقائق مقرمشة.
كوكب المشتري (في الصورة) سيكون في الواقع أفضل مكان لطهي رقائق البطاطس نظرًا لأن الجاذبية العالية تعمل على تسريع نقل الحرارة من الزيت إلى البطاطس، مما يؤدي في النهاية إلى الحصول على شريحة أفضل
بالنسبة لأولئك منا الذين لا يستطيعون توفير الوقت الكافي لرحلة إلى كوكب المشتري، يوصي الدكتور ليومباس باستخدام جهاز طرد مركزي.
وقال: “من خلال خلق قوى تسارع متزايدة للجاذبية داخل بيئة المقلاة، مماثلة لتلك التي تمت تجربتها في إعدادات الجاذبية المفرطة، من الممكن تحسين عملية القلي وتحقيق جودة عالية للقلي الفرنسي”.
ومع ذلك، حتى تصبح المقالي ذات الجاذبية العالية متاحة تجاريًا، سيظل على معظم الطهاة المنزليين اتباع عملية القلي على مرحلتين للحصول على أفضل النتائج.
بعد أن قمت بقلي رقائق البطاطس الخاصة بك مرة واحدة (على الأرض) وتركتها لتبرد، حان الوقت الآن لقليها مرة واحدة في درجة حرارة أعلى.
يعمل هذا الطهي عالي الحرارة على تحويل الطبقة الجيلاتينية إلى قشرة جافة ومقرمشة تمنح الرقاقة قرمشة مرضية.
بمجرد مرور الرقائق بالمرحلة الثالثة والأخيرة من الطهي، يجب أن يصبح لونها بني فاتح ومقرمشة بشكل مذهل (صورة مخزنة)
تعمل الحرارة أيضًا على تعزيز تفاعل ميلارد، وهو تفاعل كيميائي بين السكريات والأحماض الأمينية المسؤولة عن اللون البني الذي قد تتعرف عليه على شريحة لحم مشوية.
يوضح الدكتور ليومباس أن الحرارة العالية مسؤولة عن “تعزيز تفاعل ميلارد أكثر كفاءة وعملية الكراميل على السطح”.
ويضيف: “وبالتالي، تصبح القشرة مقرمشة وتظهر لونًا بنيًا ذهبيًا أعمق بسبب التطور المعزز لمركبات النكهة المرغوبة المرتبطة بتفاعل ميلارد والكراميل.”
لذلك، للحصول على أفضل النتائج من رقائق البطاطس، قم برفع حرارة الزيت إلى 360 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية) ثم قم بإسقاط الرقائق.
بعد حوالي خمس دقائق، ستصبح الرقائق ذات لون بني ذهبي فاتح ومقرمشة بشكل جميل.
عندما تصبح جاهزة، أخرجيها من الزيت ورشيها بالملح على الفور حتى تلتصق بالزيت الساخن.
وبعد طول انتظار، ستتمكن أخيرًا من الاستمتاع بشريحة مثالية علميًا.