حذر علماء فرنسيون من أن جبن الكممبير والجبن البري يمكن أن ينقرضا بسبب تراجع أعداد الفطريات

حذر علماء فرنسيون من أن جبن الكممبير والجبن البري يمكن أن ينقرضا بسبب انخفاض أعداد الفطريات.

وقال المركز الوطني للبحث العلمي (CNRS) إن محاولات صنع جبن الكممبير بقشرة بيضاء قياسية على مدى عقود أثرت على الفطريات المستخدمة في تصنيع الجبن.

وقد يتوقف هذا الفطر عن الوجود نتيجة لذلك، مما يؤدي إلى “انقراض” نبات الكامبيرت، وفقًا لتقرير صادر عن المنظمة.

وقالت إن الأجبان الزرقاء مثل الروكفورت معرضة للخطر، وإن لم تكن بنفس الدرجة مثل الجبن البري وجبن الكممبير، التي تنضج سطحيا.

كلا العائلتين هما نتاج اللبن الرائب الملقّح بالفطر. إن الأبواغ الزرقاء التي تميز الروكفور تأتي من البنسليوم روكفورتي، في حين أن البنسليوم كاممبرتي يؤدي إلى الملمس المميز لقشور الجبن البري وجبن الكممبير.

روكفور (صورة مخزنة). وقال المركز الوطني للبحوث العلمية في تقرير له إن أنواع الجبن الأزرق مثل روكفورت معرضة للخطر، وإن لم تكن بنفس الدرجة التي تتعرض لها الأنواع الناضجة سطحيا مثل البري والكاممبير.

ويُعتقد أن الفطر قد نما بشكل طبيعي على الجبن المخزن في أقبية رطبة وباردة، خاصة في نورماندي، حيث تم اختراع جبن الكممبير.

وجد صانعو الجبن أنه من الأسهل استخدام الجراثيم المنتجة في المختبر لهذه العملية.

في البداية، تم تلقيح خثارة الكممبير بسلالات مختلفة، مما أدى إلى ظهور قشور ذات ألوان وأنسجة مختلفة.

منذ خمسينيات القرن الماضي، دعا المصنعون إلى سلالات من الفطريات المستنسخة التي تطورت بسرعة ومزودة بـ “المواصفات التي فرضتها ذاتيًا”، وفقًا للمركز الوطني للبحوث العلمية.

وقالت المنظمة إن هناك شرطًا أن تكون الأجبان “جذابة، ذات نكهة جيدة، وخالية من الألوان غير الشهية، وخالية من السموم التي تفرزها الفطريات”.

في نورماندي، اختار منتجو الجبن سلالة ألبينو من البنسليوم كاممبرتي للحفاظ على قشور كاممبرت البيضاء.

وقالت جين روبارس، الباحثة في مختبر علم البيئة والنظاميات والتطور بجامعة باريس ساكلاي: “لكن ما حدث، كما يحدث في كل مرة يتعرض فيها كائن حي كبير أو صغير لاختيار جذري مفرط، هو أن تنوعه الجيني قد انخفض بشكل كبير”. قال للتايمز.

“لم يدرك صانعو الجبن أنهم اختاروا فردًا واحدًا، وهو أمر غير مستدام.”

وقال المركز الوطني للبحوث العلمية إن الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الجبن يمكن أن تشارك في كل من التكاثر الجنسي وغير الجنسي، لكنه أشار إلى أن صناعة الأغذية كانت تعتمد على “الطريقة اللاجنسي، لإنتاج سلالات مستنسخة لإدامة القوالب”.

ينتج عن ذلك جبنًا ذو شكل نموذجي، ولكن مع مرور الوقت، “يؤدي إلى انحطاط السلالة (الفطرية) المعنية”.

بري (صورة مخزنة). يُنتج البنسيليوم روكفورتي الأبواغ الزرقاء التي تجعل الروكفور مميزًا، بينما يُنتج البنسليوم كاممبرتي الملمس المميز لقشور جبن البري والكاممبير.

برنارد روكيس، أحد مصافي شركة سوسيتيه، يشم رائحة جبن الروكفور أثناء نضجه في قبو في روكفور، جنوب غرب فرنسا.

وقالت: “قد تكون الأجبان الزرقاء مهددة، لكن الوضع أسوأ بكثير بالنسبة لجبن الكممبير، الذي هو بالفعل على وشك الانقراض”.

وأضافت أن Penicillium camemberti فقد قدرته على التكاثر الجنسي وكذلك “قدرته على إنتاج جراثيم لا جنسية”.

وأضافت أن هذا جعل من الصعب للغاية على الصناعة الحصول على كميات كافية من الجراثيم لتطعيم إنتاجها.

وقالت تاتيانا جيرو، التي تعمل أيضًا كباحثة في المختبر، إن الطريقة الوحيدة لعكس هذا الاتجاه كانت من خلال “التنوع الذي يوفره التكاثر الجنسي بين الأفراد ذوي الجينومات المختلفة”. قد يؤدي ذلك إلى ظهور أجبان لا تبدو متطابقة دائمًا أو طعمها متطابق.

ومع ذلك، أشار المركز الوطني للبحوث العلمية إلى أن محبي الجبن سيتعين عليهم أن ينضجوا ليقدروا المزيد من “التنوع في النكهة واللون والملمس” إذا كانوا يرغبون في الاستمرار في الاستمتاع بالمنتجات.

ويأتي ذلك بعد خلاف العام الماضي أعرب فيه صانعو الجبن الفرنسيون عن غضبهم بشأن قاعدة التعبئة والتغليف في الاتحاد الأوروبي التي كان من الممكن أن تؤدي إلى حظر الصناديق الخشبية المستديرة المستخدمة لاحتواء جبن الكممبير.

اندلع جدل حاد بعد اقتراح مزامنة التعبئة والتغليف عبر الكتلة مع اشتراط أن تكون قابلة لإعادة التدوير بحلول عام 2030.

وسلط النقاد الضوء على ما زعموا أنه سيكون التكلفة الباهظة لإعادة تدوير الصناديق الخشبية، والتي قالوا إنها أقل ضررا على البيئة من البديل البلاستيكي.

وتحدث رئيس مؤسسة التراث الفرنسي، غيوم بويترينال، عن “جنون البيروقراطية”، مشيراً إلى أن “الصندوق الخشبي – منخفض الكربون، خفيف، قابل للتحلل، مصنوع في فرنسا – أفضل لكوكب الأرض من البلاستيك المصنوع من النفط السعودي، المتحول”. في الصين بالكهرباء التي تعمل بالفحم والتي سينتهي بها الأمر في المحيطات.

ومع ذلك، فقد سمح البرلمان الأوروبي باستثناء إمكانية إعادة التدوير للعبوات الخشبية خفيفة الوزن، حسبما ذكرت صحيفة ديلي إكسبريس.

لعبت ستيفاني يون كورتين، العضو الفرنسي في البرلمان الأوروبي والمستشار الإقليمي لنورماندي، دورًا رئيسيًا في هذا التطور.

وفي 22 تشرين الثاني/نوفمبر، أعلنت في بيان صحفي أن التعديل الذي دعمته مجموعة تجديد أوروبا قد تم إقراره بنجاح.

وأشار يون كورتين إلى أهمية التعديل في توفير المزيد من المرونة، خاصة لقطاعات مثل الأخشاب خفيفة الوزن، والمعروفة بتأثيرها البيئي المنخفض مقارنة بالبدائل.

وقال يون كورتين خلال التصويت في الجلسة العامة: “سيوفر هذا التنظيم مرونة أكبر، خاصة لقطاعات مثل الأخشاب خفيفة الوزن، والتي تكون أقل تلويثًا والتي سيكون إنشاء دورة إعادة تدوير لها مكلفًا للغاية”.