كشف الخبراء عن حيلة مثبتة علمياً لتحضير جرعة الإسبريسو المثالية.
إن رش الحبوب بالماء قبل طحنها هي تقنية تعرف باسم “تقنية روس دروبليت”.
عندما يتم طحن حبوب البن، فإن حركتها المتشققة والمتقلبة تولد شحنات كهربائية ساكنة.
يمكن لهذه الكهرباء أن تجعل حبيبات الإسبريسو تتكتل معًا وتلتصق بالمطحنة، حيث يضيف كل من التحميص الداكن والطحن الناعم إلى الشحنة الناتجة عن الطحن.
والنتيجة هي جرعة من الإسبريسو لم يتم استخلاصها بشكل متساوٍ كما يمكن أن تكون، مما قد يؤدي إلى “إسبريسو غير سارة بشكل غير متوقع”، وفقًا للدراسة الجديدة..
يمكن أن يؤدي رش حبوب القهوة بالقليل من الماء قبل طحنها إلى تقليل تراكم الشحنات الساكنة، مما يؤدي إلى الحصول على أرضية أكثر اتساقًا واستخلاص أفضل.
ووجد فريق العلماء في جامعة أوريغون أن رش أووجد الباحثون أن كمية قليلة من الماء تصل إلى 20 ميكروليتر (20 جزء من مليون من اللتر) لكل جرام من حبوب القهوة الكاملة قبل الطحن ستفي بالغرض.
وهذا يعادل رشتين أو ثلاث رشات من الماء من زجاجة رذاذ صغيرة لكل جرعة من الإسبريسو.
لقد نظروا فقط إلى الحبوب الكاملة المطحونة في مطحنة لدغ لهذه الدراسة، ولكن بعض اختبارات التخمير تشير إلى أن القهوة المطحونة مسبقًا يمكن أن تستفيد من القليل من الماء أيضًا.
وكانت النتائج نشرت يوم الاربعاء في المجلة موضوع.
وقال كبير الباحثين كريستوفر هندون في بيان: “الرطوبة، سواء كانت رطوبة متبقية داخل القهوة المحمصة أو الرطوبة الخارجية المضافة أثناء الطحن، هي ما يحدد كمية الشحنة التي تتشكل أثناء الطحن”.
وأضاف: “لا يقلل الماء من الكهرباء الساكنة فحسب، وبالتالي يقلل من الفوضى أثناء الطحن، ولكنه يمكن أن يكون له أيضًا تأثير كبير على كثافة المشروبات، وربما القدرة على الوصول إلى تركيزات أعلى من النكهات المفضلة”.
لإجراء هذه الدراسة، بدأ الفريق بقياس مقدار الشحنة الساكنة التي تتراكم في حبوب البن الكاملة عندما تحتك بأسطح مختلفة.
تم دحرجة حبوب ستاربكس بلوند إسبرسو روست على منحدر اهتزازي، حيث سقطت في كوب فاراداي، وهو جهاز يقيس الشحنة الكهربائية.
وبتكرار هذه التجربة مع طبقات مختلفة على المنحدر، وجد الباحثون أن الحبوب اكتسبت الحد الأدنى من الشحنة ضد المعدن، وشحنة موجبة ضد البلاستيك PVC أو مايلر – وهي مادة تستخدم في أكياس حبوب القهوة.
إن رش رذاذ الماء الخفيف على حبوب القهوة قبل الطحن سيخلق قوامًا أكثر تجانسًا، خاصة مع القهوة المحمصة الداكنة المطحونة جيدًا.
من ناحية أخرى، أدى دحرجة الحبوب على الزجاج والنايلون إلى خلق شحنة سالبة.
عند فرك المواد معًا ينتج شحنة كهربائية، وهذا ما يسمى التأثير الكهربائي الاحتكاكي.
إنها نفس القوة التي تجعل الفول السوداني المعبأ بالستايروفوم يلتصق ببعضه البعض، أو التي تجعلك تصدم شخصًا ما عن طريق الخطأ بعد خلط الجوارب الصوفية على السجادة.
يحدث التأثير الكهربائي الاحتكاكي أيضًا في السحب الرعدية، عندما تصطدم جزيئات الهواء والماء ببعضها البعض لتوليد الكهرباء. أو في عمود بركاني، عندما تصطدم جزيئات صغيرة من الخفاف والمعادن الأخرى أثناء طيرانها.
تحمل التربة التي لا تحتوي على ماء مضاف المزيد من الشحنات الكهربائية الساكنة، مما يجعلها متناثرة (يسار). تتساقط الأراضي المضاف إليها الماء مباشرة إلى الأسفل (على اليمين).
بعد ذلك، قام العلماء بطحن حبوب البن من أماكن مختلفة، وتحميصها إلى مستويات مختلفة ومحتويات رطوبة مختلفة لقياس نتائج التأثير الكهربائي أثناء الطحن.
يؤدي دحرجة الحبوب على منحدر إلى خلق شحنة، لكن الطحن يرفع هذا التأثير إلى أعلى، حيث أن الشفرات المعدنية في المطحنة لا تقوم فقط بسحق الحبوب وتكسيرها، بل تحتك الحبوب ببعضها البعض، مما يؤدي إلى بناء الشحنات الكهربائية.
ومن خلال جمع الحبوب المطحونة في كوب فاراداي، وجد الفريق أن الحبوب ذات المحتوى العالي من الرطوبة تحمل شحنة كهربائية أقل.
يمكن أن يؤدي الطحن الأكثر توازنًا إلى الحصول على مشروب أكثر اتساقًا، وتقليل احتمال حدوث نكهات غير سارة
يقول العلماء إن رشة صغيرة من الماء قد تكون كل ما يلزم للارتقاء بلعبة الإسبريسو الخاصة بك إلى المستوى التالي
كما تراكمت عند التحميص الأخف كمية أقل من الشحنة الساكنة أثناء الطحن.
يمكن أن يرجع جزء من هذا إلى أن التحميص الخفيف يحتفظ بمزيد من الرطوبة، ولكن أيضًا لأن التحميص الداكن أكثر هشاشة، مما يغير الخصائص الفيزيائية عند كسر الحبوب.
يؤدي طحن الحبوب بشكل أكثر دقة أيضًا إلى توليد المزيد من الشحنات الكهربائية، ربما لأن الطحن الناعم يخلق المزيد من الجزيئات التي يمكن أن تتصادم مع بعضها البعض مرات أكثر، مما يوفر المزيد من الفرص لإنشاء التأثير الكهربائي الاحتكاكي.
ولسوء الحظ، فإن هذا يخلق ضربة مزدوجة للإسبريسو، الذي يميل إلى استخدام حبوب البن المحمصة الداكنة المطحونة جيدًا.
ومن خلال الاستفادة من هذه النتائج، حاول الباحثون تكرار تأثيرات الحبوب ذات الرطوبة العالية ببساطة عن طريق إضافة الماء قبل الطحن.
من المعروف أن بعض خبراء صناعة القهوة ومهووسي القهوة، المعروفون باسم تقنية روس دروبليت، يقومون برش حبوب القهوة بقليل من الماء قبل طحنها.
ووجد الفريق أنه عندما تقترب نسبة الماء إلى الحبوب من 20 ميكروليتر من الماء لكل جرام واحد من الحبوب، فإن الشحنة الساكنة المتراكمة أثناء الطحن تقترب من الصفر.
بالنسبة لأي شخص يريد تجربة تقنية Ross Droplet في المنزل، فهذا يعني على الأرجح إضافة رشتين أو ثلاث رشات من زجاجة صغيرة لكل 15 جرامًا من الحبوب.
لقد وجدوا هذه النتيجة مفاجئة بعض الشيء، لأن رش الماء على الحبوب مباشرة قبل الطحن لا يعطي فرصة لامتصاص الرطوبة في الحبوب.
ومع ذلك، فقد نجح الأمر.
ساعد رش حبوب القهوة بـ 5 ميكرولتر من الماء لكل جرام من القهوة على تقليل الشحنات الساكنة، لكنه لم يزيلها
وكتبوا في الدراسة: “لقد أدى ذلك أيضًا إلى احتفاظ المطحنة بما يقرب من الصفر، وهي ملاحظة لها آثار على تقليل النفايات وزيادة جودة المشروبات”.
فماذا يعني هذا بالنسبة للإسبريسو الذي قاموا بتخميره؟
أولاً، استغرقت كل جرعة من الإسبريسو وقتًا أطول بنسبة 50 بالمائة تقريبًا بالنسبة للحبوب المبللة. ويشتبهون في أن السبب في ذلك هو أن طبقة الأرض كانت أكثر كثافة مع الماء المضاف ومع انخفاض الشحن الكهربائي مما يساعد على إنشاء طحن أكثر دقة.
ثانيا، أنتجت الحبوب المبللة قهوة أكثر تركيزا قليلا – 8.9 في المائة من إجمالي المواد الصلبة الذائبة، مقارنة بنسبة 8.2 في المائة للحبوب الجافة.
كشفت بعض التحليلات الإضافية أن الأرضية المبللة ربما تنتج عملية استخلاص أكثر توازناً، حيث أن هناك مساحة فارغة أقل بين الجزيئات.
وهذا يعني أن الماء يتدفق عبر طبقة الحبوب الكاملة، بدلاً من الزحف عبر الممرات الفارغة كما هو الحال في الحبوب المجففة.
بشكل عام، يقولون إن طريقة التحضير هذه يجب أن تتخلص من بعض عدم القدرة على التنبؤ أثناء عملية التخمير، وتؤدي إلى الحصول على لقطات إسبريسو أكثر اتساقًا.
بسبب التحسن في عملية التخمير، وليس فقط الطحن، فمن الممكن أن يؤدي رش الحبوب المطحونة مسبقًا إلى تحسين جودة المشروب واتساقه.
واختبر الفريق هذا التأثير على الإسبريسو فقط، لكنهم يقولون إنه يمكن أن ينطبق على تقنيات تخمير أخرى.
وقال هندون: “إن الفائدة المادية المركزية لإضافة الماء أثناء الطحن هي أنه يمكنك تعبئة السرير بشكل أكثر كثافة لأنه يكون هناك تكتل أقل”.
“إن الإسبريسو هو أسوأ مخالف لهذا، ولكنك ستلاحظ أيضًا فائدة في أشكال المشروب حيث تصب الماء على القهوة أو في أنظمة الترشيح الصغيرة مثل موقد بياليتي.” “الأمر الذي لن ترى فيه فائدة أثناء عملية التخمير هو استخدام طرق مثل الضغط الفرنسي، حيث يتم غمر القهوة في الماء.”